兼続が米沢に持ち込み、食用を兼ねたかき根として鷹山が奨励<

ウコギとはウコギ科の植物で、米沢地方では古くから食用を兼ねた垣根として利用されています。上杉の知将「直江兼続公」にて米沢で栽培が始まり、後の米沢藩九代藩主「上杉鷹山公」がウコギの垣根を奨励したとされ、春から初夏にかけての新芽が美味しく切り和えやおひたしをはじめ天ぷらなど、様々な料理法でいただけます。

中国原産のヒメウコギ

城下町米沢の歴史的遺産

江戸時代の清良記（１６２９～７６年）には四月野菜に五加の名があり、葉を食したことがうかがわれます。更に農業全書（１６９７年）には園籬（そのまがき）に通ずる植物１０種が上げられ、中でもカラタチ、ウコギ、クコが最適であることが記されています。貝原益軒の大和本草（１７０９年）にもウコギの葉を食べたり茶にしたり、また根で五加皮酒を作るなど有用性がわかり易く記されています。
織田信長の時代、各地の城下町にウコギ垣がありました。米沢のウコギ垣は、伊達や蒲生時代にさかのぼるのか、それとも米沢開発の恩人、直江兼続公時代に入ったものか明確ではないようです。それとも米沢藩初代上杉景勝公が会津若松から移し植えたものか、その解明は今後の課題です。
《鷹山公とうこぎ》 　上杉治憲（鷹山）公時代の天明３年（１７８３年）に刊行された飯粮集には、｢はを用ゆ也、いつれも差合なし、根常ならさるかてにあたりたるときハ、うこきの根をせんし半分につめのむへし｣「うこぎ気味辛温無毒、葉を用ゆなり」などの記述がされています。19年後に出版された有名な｢かてもの｣にはその名が出てきません。かてものは極力野外自生植物に精選されています。このことから鷹山公時代には既にウコギ垣が米沢城下にあったと推測されます。うこぎは、米沢にとって歴史と伝統をもつ由緒ある植物であり、質量共に日本一であると推定されます。なぜ、このようになったか、三つ条件が考えられます。まず米沢の気候風土がウコギの生育に適していること、次に米沢人は昔からウコギ垣を辛抱強く作り、ウコギを食べ続けて来たこと、更に鷹山公がウコギ垣を推奨されたことなどです。